Diros — Портал для всей семьи

— И чем же они необычные? —  спросите вы, прочитав название рецепта.
— Да тем, что мясо в них не кручёное, а нарезное. А поэтому и вкус получается не простой, а необычный.

-Да и выглядят они необычно — не так ли?

Прежде чем мы перейдём к приготовлению этого интересного блюда, окунёмся немного в историю возникновения рецепта. Что же представляют собой голубцы? Это не что иное, как завернутый в капустные листья разнообразный фарш.

Родиной голубцов, скорее всего, является Турция и Армения, где для приготовлений этого блюда использовали виноградные листья. Начиная с XV века, появились первые упоминания об этом блюде в Европе, где местные хозяйки виноградные листья заменили капустными, а баранину, на более распространенными видам мяса — свинину.

В России, название голубцы появилось в начале XIX века, когда сильной популярностью пользовалась французская кухня. В то время популярным, среди богатых слоёв населения было популярно блюдо из голубей, зажаренных целиком на решетке. Оно так и называлось — «голуби». Знаменитая поговорка «голь на выдумки хитра» сыграло большую роль на современный способ приготовления голубцов. Люди подобствуя богатым согражданам начали готовить «ложных голубей», зажаривая на решётках фарш, завёрнутый в капустные листья. Отсюда и название.

Ингредиенты:
— вилок белокочанной капусты,
— репчатый лук,
— мясо (говядина и срез свиной грудинки с салом),
— рис,
— зелень (кинза, петрушка),
— топленое масло,
— томатная паста,
— соль,
— перец,
— куркума

Для голубцов, хорошо подойдут сорта риса используемые для ризотто. Например, арборио. Широкие зерна — довольно мягкие и поэтому, нет необходимости отваривать рис заранее. Достаточно замочить его в теплой воде, добавив соли. Так мы и поступим.

Фарш для голубцов, мы покупать не будем, а приготовим его сами. Не при помощи мясорубки, а руками — при помощи хорошо наточенного ножа.

Нарежем мясо на тонкие пласты, их в свою очередь порежем на полоски, полоски порубим или нарежем на мелкие кубики острым ножом. Также поступим и с салом. Хорошенько перемешаем всё руками, посолим, поперчим и еще раз перемешаем. Ничего сложного тут нет. Больше времени обошлось бы, достать мясорубку, а потом её помыть.

Лук нарежем мелкими кубиками. Очистим пару зубчиков чеснока и раздавим их плоской стороной лезвия ножа.

Разогреем сковороду, распустим хорошую такую ложку с горкой топленого масла и обжарим в нем чеснок. Чеснок выкинем, а лук спассируем на малом огне до полупрозрачного состояния. Добавим половинку чайной ложки куркумы, перемешаем и через полминуты выключим огонь. Вот после куркумы, очень хорошо бы добавить базилик. Свежий, мелко порубленный или сухой.

Для начинки почти всё готово, только осталось порубить зелень. От зелени, мы возьмем только листочки, а стебли нам еще пригодятся.

Фарш надо хорошенько вымесить руками. Не вилкой, не ложкой, а именно руками. Если начинка выглядит суховатой, добавим в неё некоторое количество воды, и еще раз вымесим. Поставим её пока в холодильник.

Снимем с капусты верхние листья, если они повяли или повреждены и хорошенько вымоем её. Вырежем кочерыжку. В кастрюлю, наливаем кипятка, на два пальца и подсолим его по вкусу. Поместим кочан в кастрюлю, срезом вниз. Накроем крышкой, и варим на среднем огне — 5-7 минут.

Открываем крышку и достаем кочан при помощи шумовки. Верхние листья, должны стать эластичными и легко отделяться. Аккуратно снимем их и положим в дуршлаг охлаждаться. Кочан вернем обратно в кастрюлю и через несколько минут, снимаем следующий слой листьев и т.д. После того, как листья остынут, можно срезать или отбить утолщения стебля, чтобы голубцы было легче позже заворачивать.

Переходим к самой захватывающей части операции “голубец”, т.е. непосредственно к формированию этих самых голубцов. К основанию листа, выкладываем некоторое количество начинки.

Скручиваем капустный лист трубочкой. До середины. Так чтобы начинка оказалась внутри. Подворачиваем, правый и левый края внутрь и продолжаем плотно скручивать.

Фото: (c) не наш - мы забыли сфотографировать

На дно жаровни или жаропрочной посудины (с крышкой), положим стебли от зелени, предварительно размяв. Смажем голубцы растительным маслом и плотненько уложим их на стебли.

Ну и в духовку их. Без крышки, градусов на 170-180, чтобы зарумянились. Некоторые предпочитают обжаривать в сковороде, но в нашем случае мы использовали духовку. Собственно говоря, процедуру предварительного запекания-обжаривания можно и вовсе пропустить. Но, если не полениться это сделать, то голубцы будут выглядеть на тарелке красиво и не будут разворачиваться.

Пока голубцы загорают, мы приготовим соус, в котором они будут тушиться. Растопим в кастрюльке грамм 50 сливочного масла и спассируем в нем столовую ложку муки. Снимем с огня, пусть остынет.

Разогреем бульон, оставшийся после варки капусты и добавим в него столовую ложку томатной пасты. Размешиваем до тех пор, пока паста полностью не растворится, но до кипения не доводим. Теперь, этот бульон вливаем тонкой струйкой в сотейник с мукой, постоянно помешивая венчиком. Ставим сотейник на огонь и, продолжая постоянно помешивать, варим минут пять, но до кипения не доводим. Выключаем огонь и выправляем вкус на соль и сахар.

Голубцы зарумянились? Вот и ладненько! Заливаем их соусом, накрываем крышкой и возвращаем обратно в духовку. Пусть тушатся, минут тридцать.

Вкушать голубцы, очень хорошо с соусом, в котором они тушились. Также, будет очень кстати хорошая сметана или мацони. Ну и зеленью можно посыпать рубленной.

Приятного аппетита.

Ах да, чуть не забыла: подключите к приготовлению всё свою семью: например мужчины могут перенять на себя нарезку мяса. А дети будут рады помочь вам заворачивая голубцы. :-)

У вас есть интересные рецепты, которыми вы могли поделится с читателями сайта? Присылайте на их с описанием рецепта по электронной почте: rezept@diros.de